Nouvel an 1719. Le Petit Conseil genevois a passé une commande modeste au traiteur Roman : des truites, des langues de boeuf et de mouton, des biscuits et des macarons. Le repas n’est pas fastueux, mais les mets sont tout de même choisis avec soin.
Les vingt-cinq membres du Petit Conseil, à la fois organe exécutif de la République de Genève, autorité administrative et instance judiciaire, sont tous issus de grandes familles patriciennes et influentes… Ce ne sont vraiment pas des clients à se mettre à dos.
Le choix du dessert n’est donc pas anodin : les petits biscuits ronds siègeront sur la table du Petit Conseil, comme ils ont siégé sur celle des plus grandes fêtes, réceptions ecclésiastiques d’antan ou grands mariages princiers.
Ingrédients
- 3 blancs d’oeufs
- 300 g de sucre
- 300 g d’amandes moulues
Préparation
Préchauffer le four à 180°C
- Dans un saladier, monter 5 blancs d’oeufs en neige. Dès que les blancs d’oeufs commencent à prendre, verser petit à petit le sucre.
- Une fois l’appareil à meringue bien lisse, chauffer un peu d’eau dans une petite casserole et installer le saladier au dessus pour faire un bain-marie.
- Ajouter les amandes moulues par étapes et mélanger doucement jusqu’à ce que l’appareil se détache du saladier. Laisser refroidir le saladier, enlevé de la casserole.
- Sur une plaque, disposer un papier sulfurisé. Former avec une cuillère des boules de pâte d’environ 3 cm de diamètre et poser les sur la plaque espacé d’environ 2 cm.
- Dans le four préchauffé, installer la plaque à mi hauteur et faire cuire 10 minutes. Au sortir du four, les biscuits sont encore mous mais sécheront en refroidissant.
La recette, dans le texte
« Battez bien 5 blancs d’oeufs, mêlez y 1 l. d’amandes pelées et pilées fines, faites la pate dans un plat d’étain que vous mettez sur des braises en remuant toujours jusqu’à ce qu’elle soit détachée du plat; quand elle est froide, mettez la sur du papier par cuillerée et cuisez les après le pain On peut les mouler dans le sucre quand on veut qu’ils ressemblent à des massepains.
- 1 livre de sucre
- 1 livre d’amandes »
Recette tirée de : Santschi C., Roth B., Genequand J.-E., Vouilloz D., Genève entre restrictions et bombances : autour de l’histoire de l’alimentation du Moyen Âge à nos jours : une exposition des Archives d’Etat de Genève, brochure d’exposition, Genève : Archives d’Etat, 1990.
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